Badania naukowe wykazały, że około 90-95% całkowitej ilości witamin, które organizm ludzki otrzymuje poprzez zbilansowaną dietę. Właściwe pytanie, w jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina C, często pojawia się w okresie przeziębień ze względu na potrzebę wzmocnienia układu odpornościowego i skutecznego zwalczania wirusów.
Kwas askorbinowy jest ważnym czynnikiem zdrowia i dobrego samopoczucia
Ten silny przeciwutleniacz nie tylko reguluje reakcje redoks, ale także normalizuje krzepliwość krwi i przepuszczalność naczyń włosowatych, ma działanie przeciwalergiczne i przeciwzapalne.
Witamina C odgrywa ważną rolę w syntezie kolagenu, katecholamin i hormonów steroidowych. Dodatkowo reguluje procesy metaboliczne związane z wapniem, żelazem i kwasem foliowym,poprawa ich strawności. Ta witamina jest najważniejszym czynnikiem chroniącym organizm przed skutkami stresu i jego skutkami. Dlatego pytanie, w jakich warunkach i w jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina C, niepokoi prawie wszystkich, w tym mieszkańców megamiast, odległych miast i osiedli wiejskich.
Główne przyczyny degradacji witaminy C
Obróbka cieplna większości produktów ma korzystny wpływ na ich jakość: poprawia smak, zmiękcza strukturę, niszczy szkodliwe drobnoustroje i toksyny. Potrawy gotowane, duszone, pieczone, gotowane na parze, a nawet smażone są znacznie bezpieczniejsze niż surowe. Może uratować człowieka przed problemami trawiennymi (zaburzeniami jelit i trzustki). Ale jaka temperatura niszczy witaminę C, która jest tak niezbędna dla ludzkiego organizmu? A jakie inne czynniki wpływają na procesy destrukcyjne w kwasie askorbinowym?
Rozpuszczalna w wodzie witamina C jest najbardziej niestabilnym związkiem, który może się rozkładać nawet podczas długotrwałego przechowywania, reagując negatywnie na wszelkie czynniki chemiczne i fizyczne. Kwas askorbinowy łatwo się utlenia. Jego preparatów nie można przechowywać w metalowych pojemnikach, ponieważ kwas reaguje w kontakcie z pojemnikiem. Witaminy C nie należy również wystawiać na działanie światła, ciepła, dużej wilgotności, kontaktu z tlenem, który przyczynia się do jej zniszczenia. Obecność tej witaminy w żywności spada w każdej temperaturze otoczenia, ale w różnym stopniu.
Co mówi nauka?
Według wielu badaczy cząsteczka kwasu askorbinowego ulega całkowitemu zniszczeniu w temperaturze 88-89 °C (191-192 °F), ale tylko jeden z jej izomerów (kwas L-askorbinowy) czyli witamina C, wykazuje aktywność biologiczną, jest naturalną substancją występującą w warzywach i owocach. Na jego ilość wpływa czas transportu i trwałość produktów, ich ochrona przed powietrzem i światłem oraz inne parametry.
Po zakupie warzyw lub owoców ma znaczenie, czy są one przechowywane w lodówce, czy nie, w całości czy w plasterkach, jak długo gotują i w jakiej temperaturze. Witamina C ulega zniszczeniu od progu 60-70 stopni, ale jest odporna na środowisko kwaśne. Sałatki (zimne i gorące) z sokiem z cytryny, drugie dania z dodatkiem pomidorów lub koncentratu pomidorowego zachowują tę witaminę znacznie lepiej niż pierwsze dania z dużą zawartością płynów, ale bez składników kwaśnych. Suszenie, krojenie, podgrzewanie żywności przez długi czas w rondlu z otwartą pokrywką, podgrzewanie żywności, naczynia miedziane lub żelazne aktywnie niszczą silny przeciwutleniacz.
Poeksperymentuj z "prawidłową" wodą i ekspresowym naparem z dzikiej róży
Używanie wody destylowanej zamiast wody z kranu pomaga w znacznym stopniu zatrzymać witaminę C podczas krótkiego gotowania. Eksperyment przeprowadził amerykański student chemii: w jednej filiżance destylatu rozpuścił 1 łyżeczkę kwasu askorbinowego, aby uzyskać jego stężenie 2-2,5%. W rezultacie urządzenie pomiarowe wykazało 2,17%. Odkrywca objętyszczelnie pojemnik z roztworem folii termicznej i pozostawił mały otwór do uwalniania pary. Krótko podgrzać filiżankę kwasu askorbinowego (nie dłużej niż 2 minuty) w kuchence mikrofalowej, następnie schłodzić przez 5 minut i wstawić do lodówki. Po 75 minutach, gdy roztwór ostygł do temperatury pokojowej, ponownie zmierzył stężenie witaminy C. Z powodu krótkotrwałego parowania liczba ta wzrosła do 2,19%! W tym samym celu eksperci zalecają przygotowywanie ekspresowych naparów z jagód bogatych w witaminę C.
Gwarantuje się zachowanie maksymalnej ilości tej witaminy, jeśli owoce róży zostaną szybko zmiażdżone, zalane przegotowaną wodą o temperaturze nie wyższej niż 40-60 stopni, a następnie nalegane przez godzinę w szczelnie zamkniętym termosie. Długotrwałe gotowanie owoców dzikiej róży niszczy kwas L-askorbinowy, znacznie obniżając wartość wywaru w porównaniu do świeżo wyciskanych soków i ekspresowych naparów.
Gorąca herbata i wrząca woda cytrynowa
Na forach często można znaleźć pytanie od miłośników gorącej herbaty, w jakiej temperaturze niszczy się witamina C. Japońscy badacze, wbrew powszechnemu przekonaniu, że tego popularnego napoju nie można zaparzyć wrzątkiem, udowodnili, że Izomer L kwasu askorbinowego (witamina C) jest tylko w niewielkim stopniu zniszczony. Jego stężenie w pierwszym kwadransie spada tylko o 30 proc. w parzonej herbacie w stale utrzymywanej temperaturze wrzenia, ale po godzinie rozpada się prawie całkowicie. Jednocześnie w zwykłej wrzącej wodzie rozpuszcza sięwitamina C ulega zniszczeniu w 83 procentach w ciągu 10 minut.
Eksperci tłumaczą tę różnicę tym, że fenol herbaciany reaguje z jonami miedzi i żelaza, wiążąc je, co zapobiega ich wpływowi na przyspieszenie rozpadu witaminy C. Jeśli potrzebujesz zrobić gorącą lemoniadę z 6 cytryn, to oni przeciąć na pół i wrzucić do wrzącej wody. Po 3 minutach pojemnik wyjmuje się z pieca, napój podaje się przez 10-15 minut. Następnie jest filtrowany z owoców i miąższu. Ta lemoniada chroni przed przeziębieniem i wzmacnia odporność na ciepło lub na ciepło z dodatkiem miodu. Przechowuj napój w lodówce, podgrzej go w kuchence mikrofalowej, aby zmaksymalizować zachowanie kwasu askorbinowego.
Przy przygotowywaniu pierwszego i drugiego dania
Nie ma dokładnych danych wskazujących, w jakiej temperaturze witamina C jest niszczona w poszczególnych potrawach. Wiadomo, że już w 50 stopniach Celsjusza w zupie ziemniaczanej stężenie kwasu askorbinowego zacznie spadać, jeśli patelnia nie zostanie przykryta pokrywką, a warzywa zostaną ułożone przed czasem. Zgodnie z przepisami należy je dodać do wrzącej osolonej wody, a naczynia przykryć pokrywką podczas gotowania. To samo należy zrobić z mrożonymi warzywami, ponieważ gotująca się woda zawiera znacznie mniej rozpuszczonego tlenu, który niszczy witaminę C. Ponadto wysoka temperatura wrzenia aktywuje wraz z oksydazą askorbinową inne korzystne enzymy roślinne, które przyczyniają się do lepszego zachowania witaminy. Ziemniaki zamoczone we wrzącej wodziepo ugotowaniu w skórce jego ilość zmniejsza się o około 10 proc. Mniej wody zapobiega również rozkładowi naturalnego kwasu askorbinowego.
Na przykład kapusta kiszona traci 50% silnego przeciwutleniacza po gotowaniu przez godzinę, a kapusta duszona tylko 15%. Pomidory gotowane przez 2 minuty w kuchence mikrofalowej lub piekarniku (w temperaturze 90 stopni) tracą tylko 10 procent ważnej substancji. Te same pomidory gotowane przez pół godziny tracą około 29-30% witaminy C. Warzywa gotowane na parze pozbywają się 22-34% cennej witaminy, a 10% w kuchence mikrofalowej w tym samym czasie.
W jakiej temperaturze rozkłada się witamina C w śliwce wiśniowej?
Korzyści z tej dobrze znanej śliwki są szczególnie widoczne w zimnych porach roku. Doceniane jest jego działanie napotne i przeciwkaszlowe, przyjemny smak i wiele innych właściwości leczniczych. Tkemali, jak nazywają „śliwkowa śliwka” na Kaukazie i Zakaukaziu, zawiera niewiele cukrów, ale zawiera kwasy cytrynowy i jabłkowy, witaminy z grup B, A, E i PP. Śliwka jest bogata w pektyny, wapń, magnez, sód, żelazo, fosfor. Ponadto jest prawdziwym magazynem witaminy C. Temperatura jej zniszczenia zależy również od wszystkich opisanych powyżej czynników. Na przykład kompot śliwkowo-wiśniowy będzie zawierał znacznie mniej tej cennej substancji niż sos tkemali, ponieważ w dużej ilości wody opisana witamina ulega zniszczeniu szybciej niż w przyprawie bez dodatkowego płynu. Śliwka wiśniowa jest potężnaźródło kwasu askorbinowego również dlatego, że inne kwasy zawarte w jego owocach zapobiegają rozpadowi rozpuszczalnej w wodzie witaminy.
Reakcja innych przydatnych elementów na ciepło
Druga, nie mniej ważna "witamina przeciw przeziębieniom" lekarze rozważają witaminę D, którą zaleca się przyjmować z naparem z dzikiej róży. Olej rybny, oleje roślinne i sery poza sezonem powinny znaleźć się na każdym stole. W jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina D? Podczas obróbki cieplnej witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) praktycznie nie zmniejszają swojej aktywności i nie ulegają zniszczeniu. Jednocześnie witamina D może wytrzymać długotrwałe gotowanie w środowisku kwaśnym, a w środowisku zasadowym ulega szybkiemu zniszczeniu. Wiadomo, że w temperaturze piekarnika +232 stopni ser w ciągu 5 minut traci do 25-30% „antyzimno” witaminy. Wiadomo, że dzika róża oprócz witaminy C zawiera również witaminę P (rutynę). Substancja ta wzmacnia działanie „kwasu askorbinowego”, a ich łączne stosowanie jest konieczne przy przepisywaniu aspiryny z sulfonamidami w celu uzyskania korzystnego, regenerującego działania na naczynia włosowate. Odpowiedź na pytanie, w jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina P, jest podobna do zaleceń związanych z kwasem askorbinowym. Te dwie witaminy są pod wieloma względami identyczne: obie są rozpuszczalne w wodzie, boją się światła słonecznego, ekspozycji na tlen i tej samej temperatury. Oprócz owoców dzikiej róży rutynę można znaleźć również w cytrynach. Uzupełniając się i wzmacniając nawzajem, witaminy te są również wskazane do długotrwałej antybiotykoterapii.
